美味しい梅干し

絶品!鯛ラーメンの作り方【鯛のあら活用レシピ】

連子鯛
鮮魚コーナーでキレイな鯛を見かけたので鯛ラーメンを作ってみました!勘と経験を生かして雰囲気で作ったのですがとんでもなく美味しかったので作り方を暫定レシピとして備忘録的にメモしておきます!!レシピは2人前です!!
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鯛の下ごしらえ

今回買ってきたのは連子れんこだいです。どこにでも売ってますし価格も手頃でサイズもちょうど良くて料理に使いやすいお魚ですね!

連子鯛

キダイは、スズキ目スズキ亜目タイ科に属する魚類。食用に漁獲される。

生鮮魚介類として流通する場合などにはレンコダイ(連子鯛)の名称も用いられ、また、単にレンコとも称される。釣り人や漁業関係者にはレンコダイの方が通用しやすい。

このほか地方名としてハナオレダイ(九州西部・東京)、コダイ(高知・九州南部)、メンコダイ(愛媛)、バジロ(中国地方)、ベンコダイ、アカメ、ハジロ、バンジロ、メッキなどもある。

引用:Wikipedia-キダイ(レンコダイ)

ウロコを取る

まずウロコを取ります。私はなぜかウロコ取りを持ってないのでペットボトルの蓋で代用しています。お腹は柔らかいので優しく丁寧に。


注意
魚にはたくさんのヒレ(トゲ)があります。小さな連子鯛でも背びれや尻びれ、腹びれはかなり鋭いので油断して刺さるとまあまあなケガをします。市販のウロコ取りを使った方が絶対に安全です。

身とあらに分ける

ウロコを取ってお腹を出したらキレイに洗ってキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。(見た目がアレなのでお腹のシーンはカット)

まな板や包丁もキレイに洗って準備が出来たら切り身と出汁を取る用のあらに分けましょう。


連子鯛のカマは一口サイズですが焼くだけで絶品おつまみになるのでキレイに取っておきます。今回は2尾なのでカマ4枚取れます!うれしい!!!

霜降りをする

捌いて洗っただけで調理を始めると料理が生臭くなったり濁ったりしてしまいます。それを防ぐために霜降りという作業が必要なのです。
どうやってやるの?
霜降りの手順はとても簡単です。沸かしたお湯にあらを10秒ぐらい潜らせてすぐ冷水に浸け、血合いや取り残したウロコをキレイに掃除するだけ。


骨や関節の隙間にある赤く見える血っぽい部分(血です)を爪楊枝とかでキレイに取り除く感じでオッケーです。『湯通しはサッと、掃除は丁寧に』が霜降りの基本ですね。でも頭とか大きい部位は奥の隙間もしっかり熱湯を通したいのでちょっとだけ長めにお湯に潜らせましょうね。
霜降りは絶対必要?
この作業で生臭さの原因になる血やぬめりや臭い油を落とします。例えば魚を焼いたり揚げたりする料理はその調理工程で生臭さは飛ぶので霜降りしません。今回のように魚を煮たり茹でたり出汁を取ったりする料理の場合は魚の臭みがダイレクトに料理に出てしまうので霜降りします。
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鯛のスープを作る

大きめの鍋に下記材料を全て投入して火にかけます。
沸騰したらアクを取り除いて火を少し弱めましょう。鯛の旨い出汁が出るまでアクを丁寧に取り除きながら20分ぐらい煮出します。

  • 水・・・1,500cc
  • 連子鯛のあら・・・2尾
  • 昆布・・・5g
  • 干し椎茸・・・1つ
  • 長ネギの青い部分・・・1本
*後で説明する香味油にもあらを使いますので少しだけ出汁に使わず残しておいてください。


しっかり出汁が取れたらザルでこして小鍋に移します。塩を大さじ1弱ぐらい加えて味を整えましょう!塩入れすぎると取り返しがつかないので少しずつ味見をしながら加えてくださいね。ラーメンなのであら汁とかより少し濃いめの塩加減で良いかな〜と思います。

出汁を取る間とかヒマなので取っておいたカマを皮目パリッと塩焼きにしてレモンかけて食べます!!最高に美味しぃぃ!!!酒に合う!!

鯛の香味油を作る

鯛の香味油とは鯛の香ばしさを移した油です。鯛のあらをラードでじっくり揚げて鯛の香ばしい香りを油に移していきます。

  • ラード・・・20g
  • 鯛のあら・・・少し

自家製ラーメンに必須
弱火でじっくりと

鯛を焦がしてしまうと香りの良い香味油にならず苦味が出てしまいます。焦がさないように火加減と時間に気をつけましょう。目安は弱火で10分ぐらい。尻尾やヒレなど骨骨しい部位を使うと香ばしい鯛の香りが出やすいです。
香味油が出来上がったら10gずつラーメンどんぶりに入れておきます。冷めると写真のように固まりますがスープの熱で溶けますので大丈夫です。


麺を茹でる

麺はマルタイの棒ラーメンを使いました。
個人的に自作ラーメンの麺はマルタイ棒ラーメンが一番オススメです。なんか色々ちょうど良いんですよ。なんだろ。


マルタイ棒ラーメンは安いし美味しい!常備しておけば夜食にもピッタリw 冷蔵の生麺より日持ちするし自作ラーメンに麺だけ使ってもちょうどいい塩気と風味!(マジです)最高!!
トッピング用の鯛の切り身を焼きながら出汁を温めつつ大きめの鍋でお湯を沸かして麺を茹でます。麺の茹で上がりと鯛の焼き上がりとスープの温度がばっちり決まるようにタイミングを合わせましょう。

盛り付け

トッピングはスープを作ったり麺を茹でてる間に準備しておきます。

今回のトッピングはこちら!

鯛ラーメン完成


上品な鯛の旨味とまろやかな塩味がグッときて鯛の香ばしさがフワッと香って美味しすぎわろたwww 連子鯛は小さいので倍の4尾にしてパンチの効いた出汁を取ってみるとラーメン屋さんっぽくてもっと良いかも。思い切って味覇とか味の素とか入れてみるか?もっと高級な鯛でやってみるか?これから色々試行錯誤してみます!じゃあまたね!(๑╹ω╹๑ )
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