初心者でも失敗しない梅干しの漬け方【塩分濃度20%】

梅に青い部分が多く残ったままだと上手く漬ける事が出来ず仕上がりが悪くなります。室内の空いているスペースに新聞紙などで梅を広げて熟するまで数日間放置しましょう。この作業を追熟と言います。

全体が黄色がかってくれば大丈夫です。

買ってきた梅に青い部分がほとんどなく、十分に熟していると思う場合は必要ありません。熟しを通り過ぎると梅が痛みます。

傷がある梅を一緒に漬けると他の梅にも悪影響なのでここで取り除きます。

洗い終わったらクッキングペーパーなどで優しく水分を拭き取ってください。

拭き終わったら爪楊枝で梅1つ1つのヘタをクルッと取り除きます。

カビ防止の為に40度以上のアルコールで梅と道具を全て消毒しましょう。

アルコールを霧吹きなどをに入れて吹きかける方法が簡単です。アルコール度数の低い焼酎などを使ってしまうと消毒が上手く出来ずカビの発生に繋がります。

私の場合はスコッチウイスキーが家にあったのでこれで消毒しました。

しっかりアルコールで消毒した容器に粗塩を振ります。梅を重ねて塩、梅を重ねて塩。梅と塩がよく馴染むように重ねていきましょう。

カビ防止のために塩分濃度は20%(梅1キロに対し塩200g)で漬けます。

梅と塩が反応して梅酢という水分が上がってくるまで待ちましょう。塩分濃度と重石の重量さえ守ってれば２〜３日で梅が梅酢に浸かります。

24時間経過

72時間経過

これが完全に梅が梅酢に漬かっている状態です。

この状態になったら、重い重石をそのままにしていると梅が潰れてしまう原因になります。

梅が梅酢より上に浮かばない程度の軽い重石に変えましょう。梅全体がきちんと梅酢に漬かっていればカビる心配はもうほとんどありません。

赤紫蘇は梅の量の10%程度が目安です。つまり2キロの梅干しだったら200gです。

丁寧に洗って固い茎は取り除きます。

洗ったらザルで干すかキッチンペーパーで水分を拭き取りましょう。
1枚ずつ丁寧に洗う

梅と同じく20%の粗塩で揉み込んでアク抜きします。200gの赤紫蘇だったら40gの塩ですね。

塩は少しずつ加えて馴染ませていきます。力加減は男の私で結構ゴリゴリに揉みしだく感じです。