そろそろ梅干しの季節です

初心者でも失敗しない梅干しの漬け方【塩分濃度20%】

梅干し

自宅で梅干しを漬けてみませんか?市販の梅干しも美味しいですがやはり自分で漬けた梅干しの味は格別です。この記事では初心者でも失敗しないように塩分濃度20%(梅1キロに対し塩200g)の梅干しの漬け方を簡単に説明します。
MEMO
梅干しは塩分濃度が低いとカビが生えて失敗しやすくなります。塩分濃度15%ぐらいでも漬ける事は出来ますが、初心者は失敗する可能性が高いです。あまり深く考えず塩分濃度20%で漬けましょう。この記事通りにすれば初めての梅干しでも失敗せず簡単に漬ける事が出来ます。
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今回漬ける量は初心者が漬けやすい梅2キロで説明します。漬ける量がこれ以上多いと大きな道具が必要ですし、少ないと漬ける楽しみと食べる楽しみが減ってしまいます。

梅干しを漬ける時期

毎年5月下旬から6月上旬にかけて青梅がお店に並び始めます。しかし梅には種類別にそれぞれ適した役割があり、梅干しに適した梅は完熟梅です。

完熟梅が市場に出回るのは毎年6月中旬〜下旬頃です。

  • 青 梅 青くて固い。梅酒とかピクルスとか作るのに適している。
  • 完熟梅 黄色くて柔らかい。梅干しとか梅ジャムを作るのに適している。
簡単に言うと青くて固い梅は梅干しには適さないので、数週間待って熟して黄色っぽく柔らかくなった梅を買おうねって事です。
梅は生き物ですから気候や地域によってバラツキがあります。近所の八百屋さんや漬け物やさん、スーパーの担当者等に話しかけて教えてもらいましょう。

準備する物

初めて梅干しを漬ける方は、漬物容器や重石等を持っていないので少し多めに予算が必要です。

実家が近くてすぐ行ける距離の方は使ってない漬物容器がないか親に聞いてみてもいいかも知れませんね。

容器や重石は重いので、実家が遠方の場合は送料を考えると結局ネットで買った方が安く済むでしょう。

  • 梅2キロ スーパーで1,500円/キロぐらい〜
  • 粗塩400g スーパーで袋300円ぐらい〜
  • 赤紫蘇200g スーパーで500円ぐらい〜
  • 漬物容器 ホームセンターで3,000円ぐらい〜
  • 重石 ホームセンターで1,000円ぐらい〜
  • ザル ホームセンターで300円ぐらい〜
  •  消毒に使うので度数40%以上。安い酒でOK
  • 霧吹き 100均のやつでOK
初めて梅干しを漬ける場合、道具を全て揃えて梅や赤紫蘇も込みで6,000円ぐらいです。初めてだからこそ予算を気にせず高級なブランド梅で梅干しにチャレンジしてみるのもいいですね!1回道具を揃えれば毎年出来るので梅雨が楽しみになりますよ!

漬物容器はネットで購入しよう

梅干しを漬けるために必要な物を書き出しましたが、基本的に全てネットで購入する事が出来ます。

特に漬物容器は重いし移動中に落としたら割れますからネットでの購入がお勧めです。

注意
2キロの梅干しを漬ける場合、3升(5.4L)以上の容器を準備してください。容器が小さいと梅が全部入りませんし重石もしにくいです。容器のサイズで迷ったら、漬ける梅の量の3倍を目安に選ぶと余裕で入ります。例えば梅2キロなら容器は6L。梅3キロなら容器は9Lって感じです。
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重石は不要説あり

私は重石の種類を揃えるのが面倒だし収納的にも邪魔だと思ったのでビニール袋に水を入れて重石の代わりにしています。重さやサイズを自由に変えられ、均等に梅を押せるので結構ありだと思ってます。これまで特に問題もありません。ただ、水が漏れると梅干しが全て終了しますので不器用な人は素直に重石を買った方がいいかもです。
重石の代わりにビニール

注意
重石を買う場合は梅の1.5倍程度の重さを準備してください。入り口が胴体より狭くなっている漬物容器を使う場合、用意した重石が入らない事があります。重石の形状やサイズは容器に合わせて慎重に選びましょう。大きな重石1つよりも、小さな重石を重ねて使う方が調整しやすいです。

梅干しの作り方

それではここから実際に梅干しを漬けていきます。手順通りにやれば難しいことは何もないのでぜひやってみてくださいね。

梅干しを漬ける

STEP.1
梅を追熟させる
梅干しを追熟中

梅に青い部分が多く残ったままだと上手く漬ける事が出来ず仕上がりが悪くなります。室内の空いているスペースに新聞紙などで梅を広げて熟するまで数日間放置しましょう。この作業を追熟と言います。

全体が黄色がかってくれば大丈夫です。

買ってきた梅に青い部分がほとんどなく、十分に熟していると思う場合は必要ありません。熟しを通り過ぎると梅が痛みます。

完熟と追熟
完熟とは木になっている状態のまま熟す事を指します。追熟とは収穫され木から離れた後に熟していく事。一般的に完熟の方が美味しいのですが、完熟状態で収穫をすると輸送段階で傷んでしまうため完熟前に収穫している梅がほとんどです。バナナが青い状態で日本に入ってくるのと同じ仕組みです。
STEP.2
梅を洗ってヘタを取る
大きめのボウルに入れて優しく丁寧に洗いましょう。

傷がある梅を一緒に漬けると他の梅にも悪影響なのでここで取り除きます。

洗い終わったらクッキングペーパーなどで優しく水分を拭き取ってください。

拭き終わったら爪楊枝で梅1つ1つのヘタをクルッと取り除きます。


STEP.3
梅と道具を消毒する
梅干しを漬ける上で最大の敵はカビの発生です。

カビ防止の為に40度以上のアルコールで梅と道具を全て消毒しましょう。

アルコールを霧吹きなどをに入れて吹きかける方法が簡単です。アルコール度数の低い焼酎などを使ってしまうと消毒が上手く出来ずカビの発生に繋がります。

私の場合はスコッチウイスキーが家にあったのでこれで消毒しました。

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STEP.4
漬物容器に梅と塩を入れる

しっかりアルコールで消毒した容器に粗塩を振ります。梅を重ねて塩、梅を重ねて塩。梅と塩がよく馴染むように重ねていきましょう。

カビ防止のために塩分濃度は20%(梅1キロに対し塩200g)で漬けます。

STEP.5
重石をして梅酢が上がるまで放置
梅の重さの1.5倍程度の重石を乗せて放置します。

梅と塩が反応して梅酢という水分が上がってくるまで待ちましょう。塩分濃度と重石の重量さえ守ってれば2〜3日で梅が梅酢に浸かります。

塩分濃度が薄いと梅酢の上がり遅くなり、その間にカビが発生してしまいます。また重石が軽くても梅酢の上がりが遅くなり、同じくその間にカビが発生してしまいます。初心者の方は塩分濃度20%かつ重石は梅の1.5倍程度の基準を守ってください。

24時間経過
漬けて24時間の梅の状態


72時間経過
漬けて72時間の梅の状態

これが完全に梅が梅酢に漬かっている状態です。

この状態になったら、重い重石をそのままにしていると梅が潰れてしまう原因になります。

梅が梅酢より上に浮かばない程度の軽い重石に変えましょう。梅全体がきちんと梅酢に漬かっていればカビる心配はもうほとんどありません。

これで第一段階が終わりです。次は赤紫蘇を買いに行ってください!6月から7月上旬ぐらいまでスーパーに売ってます!

赤紫蘇を入れる

STEP.1
赤紫蘇を洗う
赤紫蘇

赤紫蘇は梅の量の10%程度が目安です。つまり2キロの梅干しだったら200gです。

丁寧に洗って固い茎は取り除きます。

洗ったらザルで干すかキッチンペーパーで水分を拭き取りましょう。
1枚ずつ丁寧に洗う
洗った赤紫蘇

STEP.2
アク抜きをする
赤紫蘇のアク抜き

梅と同じく20%の粗塩で揉み込んでアク抜きします。200gの赤紫蘇だったら40gの塩ですね。

塩は少しずつ加えて馴染ませていきます。力加減は男の私で結構ゴリゴリに揉みしだく感じです。

MEMO
塩分が強いのでなるべく金属製のボウルは使わない方がいいですが、ごく短時間なので気にせず使ってます。
STEP.3
梅の上に赤紫蘇を入れる
アク抜きが終わったらボウル側に漬物容器の梅酢を加えて揉みほぐします。そして梅を漬けている容器に梅を覆うように赤紫蘇を入れていきます。


梅雨が開けるまでこのまま密閉して保管しておきます。ホコリや虫が入らないようにしっかり密閉してください。
こんな感じ

土用干し

大切に育ててきた梅を土用干しします。天日に干す事によって余計な水分を飛ばし保存力を高めたり実をいい感じにさせたりする効果があります。

厳密には夏の土用は立秋(8月7日)の前18日間なので7月19日から8月6日です。(違ってたらすいません)細かい事は気にしなくていいので、梅雨が明けて2〜3日晴れが続く時に天日干しします。
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1日1回裏返し、しっかり日光浴させ水分を飛ばしましょう。昼間だけ干すか、夜もずっと干しておくかはお好みです。私の場合、虫とか夜露とかなんとなく苦手なので日が暮れたら室内に入れます。

土用干しが終わったら再び梅酢に戻して保管するか別の容器に梅干しだけを保管するかは自由に選んでくださいね。

梅干し完成

梅干し

こんな感じの立派な梅干しになりました。まだ若いですがとっても美味しいです。

これから数ヶ月〜数年、寝かせる事で塩の角が梅と馴染み、どんどん旨味が増してきます。

この記事では初心者向けに梅干しの漬け方を簡単に説明しました。この通りにやると簡単に美味しい梅干しが漬けれます。ただ、料理スキルには個人差がありますので、梅干しの漬け方についてもっと詳しく知りたい方は各自ググってください。漬けるの面倒だから出来た梅干しを買うって人はそれもありありのありです。じゃあまたね。
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